Поспілкуйтеся з шеф-кухарем Девідом Гарселоном і зробіть його апетитний бургер Waldorf Astoria NYC!
Дізнайтеся Про Свою Кількість Ангелів
Шеф-кухар Девід Гарселон на саду на даху Вальдорфської Асторії в Нью-Йорку.(© Лора Манське)
Ласкаво просимо до цієї нової серії інтерв’ю “Chat & Chew”, в якій досвідчені кухарі відповідають на пишні, веселі та фантастичні запитання. Плюс, є улюблений рецепт, який варто спробувати!
Мої наступні кухонні розмови прожектори Шеф Девід Гарселон з 1415готель Waldorf Astoria у Нью-Йорку - шикарний пам’ятник в стилі арт-деко, популярний серед знаменитостей, ділових велетнів та глав держав.
Народившись у Нью-Брансвіку (Канада), він рано закатав рукави на кухнях ресторанів - у віці 14 років. Його гастрономічний ентузіазм скерував його до Корнельського університету та Кулінарного інституту Канади, після чого шеф-кухар Гарселон полюбив на найкращих курортах Канади та Бермудських островів. Зараз він курирує всі кулінарні операції у Вальдорфі Великого яблука, включаючи американську браслерію Оскара, Павич Алея та стейкхаус Бика та Ведмедя, де представлені соковиті, солоні гамбургери, один із рецептів яких представлений тут.
Шеф-кухар Гарселон, який любить отримувати якомога більше місцевих продуктів, також створив вражаючий вальдорфський сад на даху з зеленню та овочами, а також вулики, наповнені медом. Не можна ближче до столу, ніж це!
Ось про що ми поговорили:
Яка твоя улюблена страва?
Омари на пару з лимоном та маслом - ідеально їсти під оглядом човна, що приземлив його.
Який у вас був найщасливіший досвід харчування?
Риболовля Великим Ведмежим озером на північно-західних територіях Канади над Полярним колом. На обід ми обсмажили на відкритому вогні на тундрі щойно зловлену 10-кілограмову озерну форель.
Що ви запам’ятали своїм першим харчовим досвідом?
Мама моєї найкращої подруги спекла для неї весь хліб сім'я раз на тиждень. Її кухня була наповнена свіжими теплими булочками та хлібцями. Коли мені було чотири-п’ять років, я пам’ятаю, як чекав, поки її хліб вийде з печі - і з’їв занадто багато шматочків з маслом!
Де ви найбільше любили подорожувати через їжу?
Нещодавно я їздив до Китаю, провів тиждень у Шанхаї та Веньчжоу, не займаючись нічим, крім їжі. Я об’їздив продовольчі ринки з двома китайськими шеф-кухарями. У кожному ресторані ми замовляли все, що було в меню, і кухарі пояснювали нам кожну страву. Це був дивовижний досвід навчання.
Куди ви найбільше хочете подорожувати?
Я був у Франції, але не проводив там багато часу. Я хотів би пару місяців їсти у всіх регіонах Франції.
Що було найнесподіванішим сюрпризом у вашій кар’єрі кухаря?
Я не мріяв, що буду працювати в Нью-Йорку чи в Вальдорфській Асторії. Це найцікавіше місце для шеф-кухаря на планеті.
Ви опинилися на безлюдному острові протягом місяця. Які три продукти (магічно!) Були б для вас?
Масло, пікша та лимони.
З ким би ти хотів один раз повечеряти? (Ще одне чарівне питання!)
Ніл Янг та Нельсон Мандела.
Готель Waldorf Astoria
Що б ви хотіли, щоб домашні кулінари знали, як зробити?
Дійсно якісний суп з нуля - із справжніх запасів та свіжих інгредієнтів.
Яка ваша їжа для домашніх тварин?
Білий перець.
Шоколад чи ваніль?
Абсолютно шоколад.
Яким би ви хотіли бути вашим останнім прийомом їжі?
Рибний суп - з пікшею, картоплею та шматочками. Смажена курка з підливою. Пахти печиво. Скрипалі з маслом та оцтом. Ревінь та чорниця стопи . Плюс шампанське, шардоне та бордо. Я хотів би бути на вулиці, в літній вечір, в оточенні друзів та родини, з видом на затоку Фанді, у Нью-Брансвіку, Канада.
Який ваш особистий девіз?
Коли ви думаєте, що добре, ви закінчили. Це означає: Тримайте своє его під контролем; завжди можна покращитися.
Ресторан «Бик і ведмідь»(© Вальдорф Асторія)
Які п’ять слів вас найкраще описують?
Креативний, організовано , цілеспрямований, мотивований, конкурентоспроможний.
Яка ваша фантазія про їжу?
На сніданок: Пельмені з супу в Шанхаї, Китай. Потім обід у ресторані Eleven Madison Park у Нью-Йорку. Потім вечеря в La Pergola в Римі. А можливо, щось шампанське на літаку між ними.
Яка ваша улюблена кулінарна книга?
Французька кулінарна книга пральні Томас Келлер.
Що найкраще ви робили, щоб зробити себе щасливим?
Одружився з моєю дружиною Кайлі.
Озираючись назад, яку кар’єрну пораду ви б хотіли почути, як 18-річного юнака?
Ви коли-небудь пробували щось сказати 18-річному юнакові ?! Я ні про що не шкодую і нічого б не змінив - навіть помилки, які я зробив.
Яка їжа найбільш низько оцінена?
У цій країні китайська кухня дещо недооцінена як недорога кухня з низькоякісними інгредієнтами. Це сприйняття, яке я сподіваюся змінити, завдяки новому ресторану Waldorf Astoria La Chine, пропонуючи творчі інтерпретації справжніх китайських смаків та інгредієнтів.
Який рух їжі на горизонті вас найбільше хвилює?
Клієнти, які продовжують ставати більш обізнаними щодо якісної кухні та інгредієнтів, спонукають виробників та кухарів ставати кращими.
Яким був ваш найважливіший кухонний урок?
Дізнавшись, що кулінарія - це командний вид спорту. Метод старої школи темпераментних кухарів, які керують страхом та залякуванням, насправді не спрацьовує. На щастя, галузь змінилася. В результаті ми виробляємо кращих кухарів та кращу їжу.
Які чотири речі завжди є у вашому домашньому холодильнику?
Масло, цибуля, часник та чебрець.
Яка найпопулярніша страва в Waldorf Astoria?
Вальдорфський салат. Ми продаємо 20000 на рік.
Що приносить вам найбільше задоволення від поточної роботи?
Ділитися знаннями та спостерігати за зростанням молодих кухарів.
Пов’язані: 150+ Рецепти яловичого фаршу
Бургер Вальдорфа Асторія «Стейк-хаус для биків та ведмедів»
АвторОцініть це:
Інгредієнти
Бургер із стейкхаусів биків і ведмедів:
- 2 фунтівфарш з яловичого фаршу, 80% нежирний
- Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець за смаком
- 4скибочками сиру Груер
- 1 стм’яке масло
- 4булочки бріош, розколоті
- 2 стайолі чипотл (рецепт нижче)
- 3 сткарамелізована цибуля-бурбон (рецепт нижче)
- 2 рашеритовсторізаний яблучний копчений бекон, варений
Chipotle Aioli:
- 3зубчики часнику, розрізані навпіл
- 1 ч. Ллимонний сік
- & frac14; ч. лсіль
- ⅛ чайної ложкиморська сіль
- дваневеликий перець чипотл (який поставляється в банку з соусом Адобо), насіння
- 1велике яйце
- 1великий жовток
- & frac34; чашкаоливкова олія екстра вірджин
Карамелізована цибуля Бурбон:
- 1 ствершкового масла
- 2 фунтівбіла цибуля, жульєнірована
- 2 гілочкичебрець
- 2 стбурбонський віскі
- Щіпкасіль
Ключові теги
Напрямки
Бургер із стейкхаусів биків і ведмедів:
Нагрійте піч до 375 ° F.
Легко сформуйте яловичий фарш у 4 кулі у формі бочки. (Ця техніка смайликів, при якій м’ясом дуже мало маніпулюють і пресують у гарячу сковороду, призводить до карамелізованої скоринки та соковитого та ніжного гамбургера.)
Помістіть велику чавунну сковороду на сильний вогонь на 3-4 хвилини.
Посипте кожен куля яловичини кошерною сіллю і чорним перцем за смаком.
По черзі помістіть кульку в гарячу сковороду і штовхайте лопаткою до & frac12; -дюймової товщини. Шукайте гамбургери по 2 хвилини з кожного боку.
Перекладіть гамбургери на сковороду і варіть до середньої рідкості в духовці.
Дістаньте з духовки і покладіть скибочку сиру Грюйер на кожен бургер.
Нагрійте чисту сковороду на середньому вогні протягом 1 хвилини. Змастіть зрізані сторони булочок бріош і покладіть лицьовою стороною вниз на сковороду до золотистої скоринки.
Щоб побудувати гамбургери, викладіть на кожну булочку чиотле-айолі, зверху накрийте карамелізованою цибулею, потім покладіть гамбургер і накладіть половину бекону та верхню частину булочки. Подавайте негайно.
Chipotle Aioli:
З’єднайте часник, лимонний сік, перець чипотл, 1 ч. Ложку соусу Адобо та сіль у блендері або кухонному комбайні.
Додайте яйця і змішуйте до поєднання.
Під час роботи блендера повільно додайте оливкову олію тонким рівним потоком.
Карамелізована цибуля Бурбон:
Розтопіть масло на сковороді середнього вогню.
Додайте цибулю та чебрець, коротко помішуючи, щоб цибуля покрилася маслом.
Варити цибулю, не помішуючи, до темно-коричневого кольору, близько 5 хвилин.
Додайте щіпку солі і варіть на повільному вогні до дуже м’якої та карамелізованої форми від 20 до 30 хвилин.
Перемішайте бурбон і вишкрібте з дна каструлі будь-які підрум’янені шматочки.
Перекладіть цибулю в миску. Відкладіть до готовності, щоб зібрати гамбургер.
Кухонна стійка
Подається 4.
Примітка Кука
Стейк-хаус Waldorf Astoria Bull and Bear використовує сертифікований молотий патрон Black Angus на 80% для свого гамбургера.
Про автора
Лаура Манске, яка часто відвідує землекористувачі, відвідала більшість штатів США, дослідила 80+ країн та здійснила круїз 70+ кораблів. Міжнародна шанувальниця гурманів, вина та алкогольних напоїв, а також любителька культури, вона любить блукати світом, виявляючи радість подорожей, красу, пригоди та гумор через об'єктив камери та статті.
